Bagaimana memilih daging steak daging sapi, babi atau domba

Penyebutan steak hanya menyebabkan sebagian besar dari kita asosiasi yang paling menyenangkan. Daging yang berair, beraroma dimasak di atas arang atau api terbuka, memiliki sifat rasa yang indah. Bahkan mereka yang biasanya lebih suka hidangan ikan dan sayuran tidak acuh terhadap steak..

Anda dapat mencicipi steak, disiapkan sesuai dengan semua aturan, di restoran yang bagus. Tetapi di rumah, rasanya akan sama lezat dan sepenuhnya memenuhi standar restoran steak, jika Anda mempersenjatai diri tidak hanya dengan pisau dan garpu, tetapi juga dengan ide-ide tentang apa itu steak, apa tradisi persiapannya dan bagaimana memilih daging untuk steak dari daging sapi, babi atau domba.

Apa yang para ahli dalam tradisi ini, dan dengan mereka pemilik restoran profesional, sebut steak? Jelas, tidak hanya porsi daging yang disiapkan khusus.

Konten:

• Budaya Steak di Amerika dan Eropa
• Steak daging sapi di tulang
• Steak daging sapi tanpa tulang
• Terbuat dari apa steak daging sapi
• Steak babi
• Meja steak panggang
• Steak domba

Budaya Steak di Amerika dan Eropa

Cara klasik untuk memasak steak daging sapi dikaitkan dengan masakan Amerika. Dia mewarisi banyak resep masakan daging dari orang Eropa, yang, yang menempati wilayah Amerika Utara, membawa ternak dari Kepulauan Inggris dan dari Skotlandia ke daratan. Pembibitan anak sapi jantan Aberdeen Angus dan Hereford berkontribusi pada pengembangan aktif ternak, dan bersamanya bisnis daging. Tidak mengherankan bahwa hidangan bergizi, lezat, dan cukup sederhana, yang dikenal di Eropa sebagai steak, telah menjadi populer tidak hanya di kalangan koboi Texas..

Iklan

Di Eropa, hingga akhir abad XVIII, steak dianggap sebagai hidangan bagi kaum elit. Hal ini dikonfirmasi oleh fakta sejarah keberadaan Steak Society of London 1735-1867. Klub ini termasuk perwakilan dari keluarga Inggris yang konservatif dan bahkan keluarga kerajaan..

Meskipun dalam sebuah buku resep kuno bertanggal 1460, Briton Beltis Platinum menjelaskan secara terperinci metode pembuatan steak, minat massal terhadap steak itu muncul jauh kemudian - dengan penyebaran apa yang disebut budaya steak, yang dikontribusikan oleh Prancis dan Jerman. Mereka meminjam dari Inggris resep dan suasana menggunakan steak, tetapi melengkapi mereka dengan beberapa fitur masakan nasional, sebagai akibatnya ada cara untuk memasak steak tanpa tulang dari daging sapi dan babi, serta steak daging domba dan ikan.

Steak daging sapi di tulang

Orang Eropa modern menghargai steak ala Amerika dan yang dimasak sesuai resep mereka sendiri. Jika Anda mengikuti resep, terutama yang populer dalam masakan Amerika, maka untuk steak Anda harus memilih daging sapi muda dengan tulang. Daging ini, yang diambil terutama dari bagian punggung bangkai, memotong sepanjang punggung dari leher ke sendi sakral. Adalah penting bahwa tenderloin mempertahankan bentuk bundar dan ketebalan yang dibutuhkan. Di daerah leher, daerah subscapular, daerah punggung tengah dan sakrum, serat otot memiliki kepadatan yang berbeda dan ditandai oleh kadar lemak. Ini diperhitungkan saat menyiapkan steak pada tulang, jenis yang paling terkenal yang memiliki nama yang mudah dikenali..

• Steak iga. Untuk spesies ini, pilih daging dengan banyak lapisan lemak tipis. Ini disebut "marmer": pada potongan melintang jaringan otot, lapisan seperti itu dianggap sebagai semacam karakteristik pola marmer. Daging dipotong dari subscapular atau bagian leher bangkai sehingga tulang kecil tetap di atasnya, dipisahkan dengan rapi dari tulang belakang.

  Steak iga

• Steak bundar. Untuk memasak, tidak perlu terlalu banyak daging berlemak sedang. Ini diambil dari pinggul atas. Fragmen lemak dan jaringan ikat tidak dihilangkan..

  Steak bundar

• Steak kedai bir. Menurut persyaratan resep, steak jenis ini dibuat dari tepi tebal bawah tenderloin. Ini adalah otot yang berdekatan dengan daerah sakral dan memegang sendi panggul hewan.

  Steak kedai bir

• Steak sirloin. Hidangan ini dibedakan dengan tekstur daging yang lembut, karakteristik tenderloin, yang dibuat dari leher bangkai. Untuk steak dari spesies ini, bagian pinggang hewan yang sangat muda juga sangat baik.

  Steak sirloin

• Steak ti-bone. Salah satu jenis steak paling populer dengan tulang T. Baginya, bagian daging dipotong dari belakang bangkai di tempat-tempat di mana ujung-ujung otot terpanjang memiliki ketebalan alami 3-5 cm. Daging tidak terpisah dari tulang, tetapi memberikannya bentuk khas hidangan masa depan..

  Steak t-bone

• Steak klub. Steak iga yang terkenal. Bagian dibentuk dari bagian karamel dari bangkai, memilih tepi tebal dari otot terpanjang dengan tulang rusuk kecil, yang menurutnya steak klub bahkan lebih mudah dibedakan dari jenis steak lainnya..

  Steak klub

↑ Kembali ke konten

Steak daging sapi tanpa tulang

Untuk steak daging sapi tanpa tulang, daging juga dipilih dengan hati-hati; selain itu, dibersihkan dari vena, film, kelebihan lemak terputus, yang tidak pernah mereka lakukan, membentuk steak pada tulang. Dalam steak yang diadu, bukan kealamian yang terutama dinilai, tetapi rasa daging, yang tergantung pada tingkat pemanggangan dan pada bagian mana dari tenderloin digunakan untuk memasak.

Hadir filet steak, atau steak, hanya bisa berasal dari bagian kepala. Variasi dari jenis steak ini adalah filet mignon. Ini membutuhkan penggorengan sedang atau penuh, yang berarti bahwa daging yang dipotong menjadi lapisan tipis di daerah subscapular, serviks atau sakral cocok untuk itu..

Filet mignon

Steak chateaubriand dimasak dalam porsi, tetapi, sesuai dengan resepnya, tidak dilarang untuk memanggang daging dan daging utuh, dan kemudian memotong menjadi potongan-potongan, seperti yang dilakukan dengan daging babi rebus. Berat steak dalam bentuk mentahnya adalah 400-600 g; untuk produk daging setengah jadi, gunakan tepi tebal potongan dari bagian tengah bangkai.

Steak Chateaubrian

Untuk loket - steak porsi kecil dengan bentuk bulat atau oval yang benar - ambil tepi tipis tenderloin. Sangat diharapkan bahwa ini adalah bagian tengahnya dengan sejumlah kecil lemak dan elastis, jaringan otot serata mungkin, dari mana steak miniatur secara harfiah "dipotong". Metode memasak ini dikenal sebagai tornado; steak memiliki nama yang sama.

Tornado steak

Pada sebagian besar metode memasak, daging sapi untuk steak tidak dikenai pengolahan khusus dan mempertahankan struktur alaminya, karena itu karakteristik rasanya terwujud. Pengecualian - steak rum, daging yang dipotong menjadi piring tipis dan dipukuli, sangat melembutkan serat otot. Butuh beberapa menit untuk memasak, dan hidangan itu ternyata sangat empuk sehingga hanya meleleh di mulut Anda. Untuknya, pilih tepi bawah dari potongan tebal sedang.

Kobe Steak - itu hampir menjadi legenda, informasi tentang yang dihembuskan dari mulut ke mulut dengan aspirasi dan menggairahkan imajinasi setiap orang yang tahu banyak tentang daging panggang dengan arang. Resepnya didasarkan pada aturan paling sederhana untuk memasak steak, tetapi daging sapi yang digunakan untuk ini adalah kelezatan yang langka bagi orang Eropa..

Kobe steak adalah kebanggaan masakan Jepang dan hampir menjadi harta nasional Jepang. Ekspor daging sapi dan daging sapi khusus, yang diproduksi di Jepang, sangat terbatas. Alasannya adalah volume produksi yang kecil dan kompleksitas teknologi untuk memelihara hewan. Agar produk daging memenuhi kualitas yang diperlukan, anak sapi dari usia enam bulan ditransfer ke makanan khusus dan dibatasi dalam pergerakan, menggantinya dengan pijatan. Massa otot hewan tumbuh, tetapi tidak mengalami beban motorik apa pun. Tender tender Veal mengambil struktur "marmer", memiliki kualitas gustatory tak tertandingi dan dianggap sebagai produk setengah jadi yang ideal untuk membuat steak. Benar, daging sapi muda seperti itu tidak masuk ke toko kami..

Sepertinya daging Kobe asli

↑ Kembali ke konten

Terbuat dari apa steak daging sapi

Tetapi jika muncul pertanyaan memilih daging untuk steak, masih layak untuk mencarinya di pasar, tetapi di departemen gastronomi khusus. Produk daging yang datang ke toko-toko dari produsen dalam negeri dan diimpor dari luar negeri melewati beberapa tingkat kontrol, yang berarti bahwa kemungkinan memilih potongan yang berkualitas atau produk setengah jadi untuk jenis steak tertentu dalam rantai ritel secara signifikan lebih tinggi daripada di pasaran.

Steak dibuat dari daging matang, yang tidak segera digunakan setelah disembelih, tetapi disimpan pada suhu optimal, kelembaban dan sirkulasi udara selama dua atau tiga minggu. Metode ini disebut pematangan kering: ini terjadi dengan akses oksigen. Pematangan basah terjadi dalam paket vakum, tanpa akses oksigen. Prosesnya berlangsung dari 21 hingga 28 hari. Selama waktu ini, di bawah pengaruh enzim, serat-serat jaringan otot menjadi longgar, dan steak dari daging sapi yang sudah tua berair, lembut dan memiliki bau daging yang enak..

Ciri-ciri produksi produk daging yang dimaksudkan untuk steak diperhitungkan oleh produsen terbesar Australia, Argentina, Selandia Baru, dan AS, yang menyediakan daging sapi bagi pasar Eropa. Negara-negara pengekspor daging mengatur produksinya sesuai dengan standar ketat pemberian makanan hewan, pengawasan dokter hewan, pemrosesan, penyimpanan dan pengangkutan produk-produk yang siap dijual.

Memilih tenderloin daging sapi untuk steak, Anda harus bertanya di mana itu diproduksi, dan memperhatikan labelisasi barang. Penunjukan Daging Sapi Angus Bersertifikat - bukti kuat kualitas produk daging.

Logo Daging Sapi Bersertifikat Angus - ingat!

Rasa daging sapi tergantung pada cara sapi diberi makan. Dengan penggemukan biji-bijian, yang banyak digunakan di Argentina, dapatkan lebih banyak daging berlemak, termasuk varietas "marmer" -nya. Para ahli percaya bahwa steak paling enak mata iga hanya dapat dibuat dari daging sapi "marmer" kategori terpilih atau tinggi, yang ditunjukkan pada kemasan dengan tanda pilihan dan utama.

Daging sapi yang diproduksi dengan menggunakan metode penggemukan herbal tidak begitu berminyak dan lembut, tetapi lebih aromatik, dan, menurut pemilik restoran, sangat ideal untuk steak. sirloin, tulang, tornado dan filet mignon. Untuk menguasai resep mereka di rumah, disarankan untuk memperhatikan daging yang diimpor dari Australia dan Selandia Baru. Sebagian besar ekspor AS adalah daging sapi yang diberi makan rumput..

Steak babi

Steak daging babi adalah pilihan yang sangat baik untuk eksperimen kuliner di rumah atau di pangkuan alam. Mereka disiapkan sesuai dengan prinsip yang sama seperti daging sapi, tetapi pilihan dagingnya agak sederhana. Babi tenderloin, bangkai leher, daging ham dengan lapisan lemak sedang cocok untuk steak.

Kualitas daging babi ditentukan oleh irisan: ia harus memiliki struktur yang seragam dengan distribusi lemak yang seragam, elastis, agak lembab, tanpa sekresi darah. Warna dagingnya merah muda kemerahan, dengan warna mutiara pada potongannya. Ini persis seperti apa rupa daging babi, yang, tanpa rasa takut, dapat digunakan untuk menggoreng dengan cepat di josper - panggangan besi cor tertutup - atau di atas panggangan yang dipasang di atas perapian dengan arang..

Harus diingat bahwa steak daging babi bukan hanya daging goreng di kedua sisi. Tingkat pemanggangan adalah poin utama dalam resepnya. Seperti steak daging sapi, ini bisa sesuai dengan salah satu metode memasak, yang tidak boleh diubah bahkan di kompor gas.

Babi steak tidak harus dibawa ke standar dalam 2-3 minggu. Daging ini lebih empuk dan gemuk dibandingkan daging sapi. Itu tidak digunakan berpasangan, tetapi dibiarkan berbaring di lemari es. Tiga hari sudah cukup untuk mulai memasak steak..

Daging babi memiliki lokasi khusus di Jerman, dan, anehnya, di Jepang. Steak babi Jepang dianggap sebagai kelezatan. Rahasia persiapannya mudah ditemukan di buku resep. Jerman membayar upeti untuk steak tulang babi. Prinsip pemilihan daging bagi mereka sama dengan daging sapi steak klub.

↑ Kembali ke konten

Meja steak panggang

Cara mana yang harus dipilih, meja dengan tingkat pemanggangan dan waktu persiapan steak akan membantu.

Tingkat pemanggangan	Kualitas Steak Jadi	Waktu memasak
Biru, Hitam dan Biru, Pittsburgh Langka	Bentuk kerak renyah tipis pada steak, di dalam daging tetap mentah dan dingin	1-2 menit
Sangat Langka (Ekstra Langka)	"Sangat mentah" steak: bentuk kerak yang keras, dagingnya menghangat, mengandung darah	1-2 menit
Jarang	Mentah dengan darah: daging menghangat hingga tengah, tanpa mengubah warna "mentah"	1-2 menit
Sedang jarang	Dagingnya digoreng 1 cm di setiap sisinya, mengandung jus kemerahan	2 menit
Sedang	Steak Juicy sedang-jarang; darah membeku di dalam, memiliki warna merah muda	10-12 menit
Sedang dengan baik	Dagingnya digoreng dengan warna keabu-abuan, tetap berair, cukup elastis	15 menit
Bagus sekali	Steak memiliki penampilan daging goreng tanpa jus.	18 menit
Terlalu Baik Dilakukan (Kuat)	Tingkat penggorengan maksimum; dagingnya kering	18-20 menit

Seperti apa bentuk daging sapi panggang dengan berbagai derajat panggang?

↑ Kembali ke konten

Steak domba

Daging domba - daging dengan rasa dan aroma yang khas. Fitur ini memberikan kualitas luar biasa pada steak yang sangat dihargai..

Untuk steak domba, bilah pundak, kaki belakang, dan bagian lumbar dari bangkai binatang muda dipilih. Daging tidak boleh terlalu gemuk. Lemak domba praktis tidak larut, dan kelebihannya bisa merusak hidangan.

Domba tidak dicuci, tetapi hanya dibersihkan dari tendon dan film. Bubur dibentuk dari bubur setebal 3-5 cm dan beratnya sekitar 200 g Lada hitam dan rempah-rempah dibiarkan digunakan untuk memasak, tetapi, menurut para pecinta sejati, rasa bistik hilang dari ini. Dagingnya jauh lebih enak jika mempertahankan rasa alami domba.

Mereka tidak berdebat tentang selera. Selalu ada kesempatan untuk membandingkan resep dan memperbaikinya dengan temuan Anda. Ketika memilih daging untuk steak daging sapi, babi atau domba, kita harus ingat bahwa ini adalah bagian dari proses kreatif, sama seperti mempersiapkan perapian atau menertibkan halaman di mana pesta akan berlangsung. Penting untuk menikmati tidak hanya rasa hidangan favorit Anda, tetapi juga suasana persiapannya.