Lemak sangat penting bagi manusia sebagai sumber energi. Mereka menyediakan seseorang dengan isolasi termal alami, memberikan perlindungan dari dingin. Vitamin A, C, E, K diterima oleh tubuh di hadapan lemak. Diet dengan pengecualian lemak dapat banyak merugikan. Dengan jumlah lemak yang tidak mencukupi, kulit menjadi kering, rambut tumbuh kusam, otot-otot melemah. Lemak berkualitas tinggi dalam jumlah yang wajar hanya akan membawa manfaat bagi seseorang. Lemak tidak diproduksi oleh tubuh manusia, datang dengan makanan.
Makanan yang digoreng dengan minyak atau margarin, sereal dengan mentega, produk tepung dengan lemak tambahan termasuk dalam makanan sehari-hari. Mentega dan margarin digunakan dalam masakan sebagai bahan untuk pembuatan produk, tidak digunakan sebagai hidangan terpisah.
Minyak
Mentega adalah produk alami yang berasal dari hewan, dasar pembuatannya adalah susu sapi. Mentega memiliki rasa dan aroma krim, mempertahankan semua elemen dan vitamin yang ada dalam susu. Warna minyak yang dihasilkan adalah putih dan kuning muda. Ada beberapa jenis minyak yang berbeda dalam kadar lemak. dari 72 hingga 82,5%.: creamy, petani, amatir. Ada dua metode yang diketahui untuk menghasilkan produk: krim kocok dan krim kental.
Pelepasan minyak dengan whipping cream terdiri dari beberapa tahap:
- Pemisahan susu - hasilnya adalah krim 35-45% lemak.
- Krim pasteurisasi - pada suhu 85-95 derajat mikroflora ini dihancurkan.
- Deodorisasi - kotoran pakan asing dihilangkan.
- Krim pendingin dan pematangan - bahan mentah matang 2-4 jam pada suhu rendah 1-8 derajat, konsistensi menjadi kental.
- Pengadukan - proses berlangsung dalam tong kayu yang berputar atau silinder logam. Krim dibagi menjadi butiran minyak dan bagian cair (buttermilk). Bagian minyak dipisahkan dari buttermilk, dicuci 1-2 kali dan diperas dengan rol khusus.
Produksi minyak dengan konversi krim lemak tinggi:
- Pemisahan susu, dan kemudian krim - selama pemrosesan ganda, kadar lemak krim meningkat menjadi 72,0-82,0%.
- Pematangan massa yang dihasilkan, yang memiliki konsistensi tebal, terjadi selama 2-3 hari pada suhu 12-15 derajat. Dalam proses pemrosesan termomekanis bahan baku, suhu 60-95 derajat dipertahankan. Minyak yang dihasilkan memiliki konsistensi yang seragam, rasa krim yang menyenangkan.
Margarin
Margarine adalah produk berbasis minyak nabati. Bagian lemaknya 82%, 18% sisanya adalah aditif yang berbeda. Komponen wajib adalah pengemulsi, air, garam, gula, pengawet. Rasa, pewarna, susu bubuk, lemak hewani digunakan tergantung pada jenis produk.
Margarin dibuat pada abad ke-19 sebagai pengganti mentega murah. Di Uni Soviet yang sedang berkembang, margarin diluncurkan pada tahun 1928, dan produk ini masih diminati hingga saat ini. Menurut konsistensi, margarin dibagi menjadi keras, lunak dan cair. Dengan perjanjian, dapat dibagi menjadi 3 kelas: meja, sandwich dan untuk produksi industri.
Teknologi pembuatan margarin:
- Hidrogenasi minyak adalah proses saturasi asam lemak dengan atom hidrogen. Selama saturasi, formula sel lemak nabati berubah. Selama proses tersebut, suhu dipertahankan dari 190 hingga 220 derajat, sebagai akibatnya, massa saloma yang mengeras terbentuk. Sebagai katalis, garam nikel digunakan, yang meningkatkan permukaan kontak lemak dengan atom hidrogen.
- Emulsifikasi adalah hubungan dari massa yang dihasilkan dengan pengemulsi untuk menciptakan tekstur yang padat dan homogen. Selama pemrosesan minyak nabati, lemak trans terbentuk, konsumsi berlebihan yang meningkatkan tingkat kolesterol dalam tubuh. Ketika memutuskan untuk menggunakan margarin dalam makanan, pilihannya harus dihentikan pada varietas lunak yang mengandung 8% lemak trans. Warna margarin tergantung pada pewarna, dihasilkan warna kekuningan.
Indikator kunci untuk dibandingkan dengan 100 gr
Minyak:
- Nilai kalori k / cal - 661
- Lemak% (rata-rata) - 73.0
- Protein% - 0,74
- Karbohidrat% - 1.3
- Air% - 24,5
- Vitamin, unsur mikro% - 0,46
- Kolesterol mg - 170
Margarin:
- Nilai kalori k / cal - 740
- Lemak% (rata-rata) - 82,0
- Protein% - 0,3
- Karbohidrat% - 1.0
- Air% - 16.2
- Vitamin, mikro% - 0,5
- Kolesterol mg - 0
Perbedaan
- Perbedaan terungkap dengan analisis yang lebih mendalam tentang mentega dan margarin.
- Perbedaan harga. Margarin jauh lebih murah daripada mentega. Produk margarin tersedia untuk semua segmen populasi..
- Indikator organoleptik. Sesuai selera, minyak menang berkat basa lembut yang lembut. Minyak meleleh di mulut, menekankan dan melembutkan rasa hidangan. Margarin memiliki konsistensi kental, lebih terasa di lidah saat digunakan. Bumbu yang ditambahkan memberi rasa dan aroma.
- Manfaat dan bahaya minyak. Minyak memasok tubuh dengan lemak hewani yang bermanfaat, elemen dan vitamin yang terkandung dalam susu. Asupan minyak yang berlebihan berkontribusi pada perkembangan aterosklerosis.
- Manfaat dan bahaya margarin. Margarin juga memasok lemak bagi tubuh, yang hampir tidak berguna. Dengan sering mengonsumsi margarin, lemak trans menggantikan lemak alami yang terlibat dalam struktur tubuh. Tubuh manusia menerima bahan bangunan palsu. Gangguan pada fungsi jantung, pembuluh darah, diabetes, masalah berat badan akan menjadi hasil dari perubahan dalam tubuh. Terutama tidak disarankan untuk menggunakan margarin dalam makanan bayi. Margarin sepenuhnya membenarkan peran sekunder yang ditugaskan dalam menggantikan mentega, dan dengan cepat berjuang untuk peran utama.
